gâteau façon cappuccino

recette

niveau : 4/5

pour environ 14 tartelettes             temps de préparation : 2 h 30 environ             repos : 8 h                temps total : 10 h 30

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

- 56 g de poudre d'amande

- 104 g de fécule de pomme de terre

- 364 g de farine

- 2 g de sel

- 179 g de sucre glace

- 170 g de beurre

- 105 g d'œufs

Pour le crémeux au chocolat :

- 1 feuille de gélatine

- 200 g de lait

- 200 g de crème fraîche entière liquide

- 4 jaunes d'œufs

- 65 g de sucre

- 110 de chocolat noir

- 50 g de chocolat au lait

Pour la mousse légère au mascarpone :

- 1,5 g de gélatine

- 25 g de sucre en poudre

- 9 g d'eau

- 62 g de crème fraîche entière liquide

- 1 gros jaune d'œuf

- 62 g de mascarpone

Pour la mousse au café :

- 2 feuilles de gélatine

- 85 g de crème fraîche entière liquide

- 5 g de café en grain

- 90 g de chocolat au lait

- 90 g de chocolat blanc

- 6 g de café en poudre

- 210 g de crème fraîche entière liquide froide

Préparation :

Pour faire la pâte sucrée, commencer par préchauffer le four à 160°C. Mettre le beurre à ramollir dans le batteur puis ajouter le sucre glace. Rajouter ensuite le sel et la fécule de pomme de terre. Finir en incorporant 1/3 d'œufs, 1/3 de farine et recommencer avec les deux autres tiers. Réserver au frais. Une fois refroidie, abaisser la pâte à 2 mm et mettre dans les tartelettes individuelles préalablement beurrées. Faire cuire les fonds à blancs pendant 12 minutes. Réserver.

Pour le crémeux au chocolat, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Porter à ébullition le lait et la crème mélangés. Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser petit à petit le lait sur les jaunes tout en fouettant énergiquement. Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à la nappe ( c'est à dire que la crème doit napper la cuillère, elle ne doit pas dépasser la température de 85°C ). Incorporer la gélatine égouttée et mélanger.Hacher grossièrement le chocolat et y verser la crème anglaise chaude en trois fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. On doit obtenir une préparation homogène. Réserver au frais pendant 2 heures ( il ne faut pas que le crémeux ne prenne de trop sinon on ne peux pas le monter…). Monter le crémeux au chocolat à ras-bord des tartelettes

Pour la mousse légère au mascarpone, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre et faire chauffer à l'aide d'un thermomètre de cuisine. Pendant ce temps commencer à battre les jaunes au robot. Quand le sirop atteint 121°C, le verser sur les jaunes en continuant à battre à pleine vitesse. Laisser monter une dizaine de minutes jusqu'à l'obtention d'un sabayon mousseux. Pendant ce temps, travailler le mascarpone afin de l'assouplir. Dans une petite casserole, faire fondre la gélatine égouttée et l'incorporer au mascarpone. Une fois le sabayon bien monté et entièrement refroidi, l'incorporer délicatement au mascarpone. Réserver. Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer au reste de la préparation. Placer le tout au congélateur 2 h.

Pour la mousse au café, porter les 85 g de crème à ébullition. Concasser grossièrement les grains de café et les jeter dans la crème bouillante. Couper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 1 heure. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Passer la crème infusée au chinois et faire bouillir de nouveau. Incorporer la gélatine égouttée et mélanger. Hacher grossièrement le chocolat et y verser la crème bouillante en trois fois ( si le chocolat n'est pas encore fondu, le remettre au bain-marie ) en mélangeant énergiquement à chaque ajout. On doit obtenir une préparation lisse et homogène. Ajouter le café en poudre, mélanger et réserver. Monter la crème fraîche entière bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement au reste de la préparation. Placer le tout au congélateur 2 h.

Pour le montage, pocher la mousse légère au mascarpone, et tout au tour, pocher la mousse au café.

Bonne dégustation !!